Rezept für langsam gegartes (poeliertes) Kalbstafelspitz
800 g Kalbstafelspitz von Sehnen und Fett befreit
2 EL Olivenöl
5 g Meersalz
10 g brauner Zucker
8 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
2 gezupfte Zweige Thymian
2 gezupfte Zweige Rosmarin
2 angedrückte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
10 g Butter
Kalbstafelspitz mit den anderen Zutaten über Nacht in einem Gefrierbeutel, gut verschlossen, marinieren. Bei 70 Grad 4 Stunden auf einem gebutterten Blech im Umluftofen, ohne die Marinade, garziehen lassen. Kurz in heißem Butterfett anbraten.
Schalottensauce
20 g Zucker
200 ml Kalbsfond
8 Schalotten
70 g Kalbsjus
Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Lorbeerblatt
40 g eiskalte Butter
Zucker karamelisieren und mit Kalbsfond ablöschen, Schalotten darin garziehen und herausnehmen. Den Ansatz mit der Jus und den Gewürzen zu einer sämigen Konsistenz reduzieren, passieren, mit der kalten Butter abbinden.
Grüner Spargel und Fingermöhren
8 Fingermöhren
8 Stangen geputzter grüner Spargel
100 ml Gemüsefond
Spargel und Fingermöhren schälen und in etwas Salzwasser bissfest blanchieren. Im warmen Gemüsefond kurz vor dem anrichten bereitstellen.
Böhmische Morchelknödel
250 g Mehl Typ 405
8 g Backpulver
1 Eigelb
0,125 l Wasser
25 g Butter
20 g Olivenöl
50 g getrocknete Morcheln
Morcheln in etwas Wasser einweichen bis sie vollends aufgeweicht sind, ausdrücken, nochmals abwaschen und ausdrücken, danach im Olivenöl anschwitzen und pürieren. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, locker in gebutterte Alufolie einwickeln. 30 Minuten im Wasserbad garziehen (95 Grad) abkühlen lassen. In dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl und Butter von beiden Seiten bestreichen, bei 180 Grad im Umluftofen knusprig braten.
Serviervorschlag
Kalbstafelspitz in 8 Scheiben schneiden mit Morchelknödel und Spargelstangen anrichten, Sauce angießen.
Definitionen
Blanchieren
- kurzes garziehen, danach sofort in Eiswasser Garvorgang unterbrechen
- dient der Farberhaltung und optimalen erreichens des Garpunktes
Poelieren
- dünsten im eigenen Saft mit leichter Farbgebung
Warum Niedriggaren?
Niedriggaren verringert den Flüssigkeitsverlust. Das Fleisch wird zarter und geschmacksintensiver.
